Il Progetto "Horizon"
“Horizon” è il coronamento di un’intera filosofia di produzione, volta al raggiungimento dell’eccellenza qualitativa con una serie di accorgimenti e di soluzioni di alto livello, dalla vigna alla cantina, per migliorare ogni passaggio produttivo. Al centro del progetto, sviluppato interamente all’interno dell’azienda, un’idea originale e visibile anche da tutti i numerosi visitatori della cantina: il tino di fermentazione composito che unisce due materiali completamente diversi tra di loro, quali il legno di rovere e l’acciaio.
Dopo anni di ricerca sui migliori cloni locali di sangiovese e la zonazione dei vigneti, si è potuta ottenere la migliore espressione del sangiovese in abbinamento al miglior adattamento al terroir. E ciò meritava senz’altro una fermentazione che riuscisse ad esaltare al meglio queste eccellenze. Per questo si sono testate le più diverse tipologie di fermentini, compreso il tradizionale tino troncoconico in legno, grazie al quale fin da subito si è osservato un netto miglioramento della qualità organolettica del vino.
Il rovere è considerato da secoli un buon materiale per contenere vini e mosti, in particolare le doghe funzionano da ottimi e diffusi micro-ossigenatori. L’ossigeno, in dosi modeste, entra nei processi di stabilizzazione dei complessi tannini antociani. Le uve fermentate nel rovere danno vini più ricchi in colore, opulenti, rotondi, evoluti, profumi più eleganti, maggior complessità. Ma il rovere presenta anche numerosi svantaggi, dalla difficoltà di controllo della temperatura, possibile solo con l’introduzione di serpentine e piastre, alla complessità di automazione del processo di estrazione della vinaccia; dalla difficoltà di mantenere pulito il tetto sul quale si creano ristagni poco igienici, all’ incompleto affogamento, durante la fermentazione, della parte alta delle doghe e del cielo del fondo superiore.
Da tutto ciò nasce la necessità di studiare un sistema che avrebbe permesso di unire tutti i vantaggi del meglio del tradizionale al meglio della moderna tecnologia e di conseguenza l’idea di assemblare il rovere con l’acciaio. Il “tino composito” è uno speciale tino costituito da un corpo di rovere intercambiabile e da due parti in acciaio inox, il fondo (corredato di portella di scarico, sistema di estrazione della vinaccia sgrondata, fasce di refrigerazione e di riscaldamento, accessori tipici dei moderni fermentini di acciaio), dal tronco di cono in rovere e da una parte superiore in acciaio corredata da fasce di raffreddamento e di riscaldamento e con sistemi di irrorazione e follatura, che servono a creare un maggiore contatto mosto-vino-vinaccia-vinaccioli. Il “tino composito” è un tino completo dal punto di vista tecnologico utilizzato durante il resto dell’anno per l’affinamento in legno.
L’abbinamento consente molte operazioni per avere il meglio dell’uno e dell’altro materiale. I tini sono facilmente smontabili per la sostituzione del corpo in rovere, quando questo dopo pochi anni sarà esaurito. In cantina sono presenti 24 tini, da 177 ettolitri ciascuno. L’opera è stata realizzata da Gamba per la parte in rovere e Di Zio per quella in acciaio inox e l’assemblaggio è avvenuto direttamente in Banfi.
Naturalmente il tino di vinificazione non è che l’aspetto più rilevante di tutta una serie di accorgimenti e di soluzioni di alto livello, dalla vigna alla cantina, studiate per migliorare ogni passaggio della produzione. I vini migliori sono infatti frutto di una raccolta manuale delle uve, scelte con cura, a cui fa seguito un’ulteriore selezione, sempre manuale, sui cosiddetti “tavoli di cernita”. Ad una prima accurata selezione dei grappoli segue la diraspatura, ossia gli acini vengono separati dai raspi con un vibrovaglio che elimina ulteriormente gli elementi residui. Infine, prima di pigiare l’uva, gli acini scorrono su un secondo tavolo di cernita per rimuovere gli ultimi raspetti e foglie. Solo una volta ultimata la seconda cernita si procede alla pigiatura.
L’area di vinificazione Horizon, nel rispetto della nostra filosofia, è completamente visitabile dai nostri ospiti grazie, soprattutto, ad alcune confortevoli ed innovative soluzioni architettoniche, come il nuovo ponte sopraelevato che attraversa idealmente tutto il processo di vinificazione.
